新冠肺炎疫情考验的不仅仅是每个人的免疫力，也是每一个企业和每一个行业的免疫力。门店停业、员工待命、生意暴跌……餐饮行业集体按下暂停键，在租金、人工成本的重压下，焦虑不已，是一蹶不振还是“逆行”而为？在疫情面前，以百纳公司为代表的烟台市餐饮行业，用多措并举、积极应对的实际行动，填写了完美答卷。

随着多地疫情逐渐趋稳，更多企业加入复工复产的大部队中来，旅游餐饮的开门营业尤其令人期待。春日里，走出门来一次踏青、去餐厅吃一顿美味，是宅家多日人们的愿望。面对热情的消费者，烟台市餐饮企业如何积极应对、快速恢复生产，又有哪些市场开拓之新举措呢？

应对疫情创新模式，10平米小店销售额逆势上扬10倍

“给我来一斤芸豆、一斤豆腐，再来一袋老蛋糕。”昨天上午，在烟台市芝罘区大马路3号，百纳瑞汀黑小宝的店迎来了一波又一波顾客。

疫情期间，这个原来主打销售黑猪肉的酒店旗下连锁品牌，摇身一变成为一个小型超市。记者看到，小店里蔬菜、海鲜、肉类、自制糕点……应有尽有，海螺38元/斤、海带10元/2斤 、鲜春鲅鱼39元/斤……品种齐全，价格合理。

“我们都没预料到，疫情期间，面积不足10平米的黑小宝销售额逆势上扬了10倍 。”百纳瑞汀酒店执行总经理孙莉夏告诉记者，春节期间，百纳旗下酒店囤积了六、七百万原材料。停业之初，酒店开始自救，在黑小宝等店面摆摊设点，平价销售库存原料，同时结合中央厨房产品，让居家百姓可以一站购齐餐桌上的食材。这种方式 ，给市民提供了方便，也把酒店囤积的各类原材料逐步消化。现在，仅黑小宝的日销售额就从之前的两千激增至两万多。

同时，酒店发动员工利用周边社区资源建立社区群，疫情期间新建规模百人以上的社区群达100多个，新增客户资源1.5万人以上，并与已运行成熟的社区群合作，创新了新的销售模式。酒店工作人员自己配送，全程人车消毒，无接触配送，客人可安心享用。

外卖研发新品火速上线，高端酒店拓展大众渠道

餐饮业的率先复苏，从外卖开始。

临近11点，百纳餐饮中央厨房内飘出阵阵香味，与清冷的酒店不同的是，这里一片繁忙景象。

“订单越来越多，我们原来部门的人手已不够用，不得不从其它部门抽调30人来，加班加点生产。”百纳餐饮厨政总监孙建国告诉记者，平时中央厨房为公司内部各店提供统一配送，疫情开始后，这里的服务对象开始变化，生产时间也从早上8点提前到6点，晚上延时至8、9点钟，有些岗位开始实行两班倒。

是什么业务让这里逆势红火？原来，中央厨房正在为百纳美食速递商城进行配套服务。百纳人敏锐的捕捉到疫情推动人们的消费模式、生活方式发生改变，互联网将实现客户与企业的高度连接，以变应变，2月22日，火速成立了百纳美食速递商城，同时在百纳千禧会酒店、百纳瑞汀天越湾酒店、百纳瑞汀花园酒店、锦绣江南餐厅、小滋味餐厅等门店实现线上订货、线下无接触配送，进行生产自救。日均上百个订单，中央厨房生产量较平日翻了三至四倍。

剁椒开冰梭、京酱肉丝、生炒跑山大公鸡、西芹腰果虾仁等等，只需手机下单，便可配送到家。各式“硬菜”全部省去了繁琐的料理准备时间，半成品直接下锅，不出十分钟便能吃到正宗的“大厨味道”。为满足料理“小白”的需要，配送盒上还有视频二维码，只要手机一扫，美食制作教程 “手把手”教你变“大厨”。

“很惊喜！今年过生日赶上疫情，没想到在家过得档次一点也不低。”市民郑先生近日在家过了一个像模像样的生日，家里人通过速递商城买了一桌半成品酒席，直接把酒店搬回了家。“和在酒店里吃的品质一样，操作步聚也一目了然，做出来很成功。”郑先生对今年这个生日很满意。

“疫情大考”之下，产品服务迭代升级提速

烟台百纳餐饮有限公司董事长王洪海告诉记者，虽说一两项外卖生意好，但疫情下这也扭转不了亏损的大局，目前企业要做的在于稳定员工队伍、保证一定的现金流，以及企业品牌持续存在。

“这次疫情对餐饮行业的冲击非常大，每月的损失都在千万以上，主要费用为房租成本及人员费用。”王洪海介绍，目前企业陆续复工，但仍不能进行堂食接待，只能以外卖为主。

“疫情‘ 危’中有‘机’，行业应该化‘危’为‘机’”。王洪海表示，疫情也带来了行业新业态、服务新模式。面对突如其来的疫情，百纳餐饮干部员工积极响应，从大年初三开始百纳瑞汀酒店、锦绣江南开发区店、小滋味餐厅桃花街店及百纳团膳513所等管理团队为解决政府机关及企业防疫返岗工作人员吃饭问题，克服困难积极做好饮食保障工作，驻汉高乐泰公司的团膳管理团队也积极响应企业复工需求，提供分区、错峰餐饮服务。同时，集团随着社区运营的推广，不少复购率较高的产品也脱颖而出，供不应求。公司各经营实体整体联动，出现了线上建群及线下全城配送的一片忙碌景象。

在百纳中央厨房切配组，记者看到，员工马少华、项子环两人正在埋头手工切焖子原料，旁边的盆里已经堆起了一座小山似的焖子了。“他两个人一天能切1500斤焖子，一天这里要保证供应2500斤焖子。”孙建国告诉记者，具有烟台特色的焖子是现在线上最火的产品了，由最初的十几份、几十份、到现在的一天两千多份，一天的产量供不应求，同时，现在线上每天老蛋糕能卖出1000斤，老桃酥能卖出500斤，这些都是疫情发生后线上火爆的产品。

“今年我们根据客户的需要，在外卖菜品中推陈出新，借此拓展大众渠道。”王洪海表示，酒店今年将开发卤水豆腐及拇指灌汤包两个新的生产线，丰富网上业务，并会开拓发展冷链运输，让酒店产品走进商超，将线上业务做为一个长期保留的项目扩大规模。随着客人对餐饮服务多元化需求，在实体店提供有温度、专业服务的基础上，再开拓一个适合追求安全、居家体验和快节奏生活群体客户的市场销售渠道，显得尤为重要，并有望成为新的增长点。

疫情为行业带来洗牌，也将提供发展的契机

酒店餐饮业是本次疫情中影响最大的行业之一，即使在疫情结束后也需要一个恢复期，同时作为劳动密集型企业，在保稳定、保就业、服务民生方面又具有重要的作用。烟台市餐饮与住宿行业协会副会长兼秘书长丛丽华称，眼下，政府也出台了各种扶持政策提振信心帮扶企业过难关。比如阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费及阶段性降低职工基本医疗保险单位缴费部分政策，并落实了稳岗补贴等政策，在稳定员工就业、减轻企业社保缴纳负担上给企业打一剂强心针。省商务厅也拟协调各商业银行为有资金需求的餐饮住宿企业积极提供信贷支持，以帮助企业渡难关保生存求发展。此外，政府还出台了一系列税收减缓、租金免减等措施。但丛丽华坦言，这些措施只能暂时起到缓解作用，目前的房租减免政策如何落实尚待定。困难很多，但企业也要展开自救，一句话，‘做好自己，练好内功’，才是长盛不衰的根本。

“疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次‘阅兵’。”丛丽华认为，对于企业来说，疫情将加速企业淘汰和升级的过程，免疫力强的企业，会被加速升级，反之就会被加速淘汰。平常市场繁荣、需求量大的时候，缺陷、问题被掩盖了。这次疫情把食品安全推到一个新的高度，行业从业人员的安全意识、标准化意识、规范化意识提高了，或将为行业带来洗牌与调整，也将为这个运营方式仍较传统的服务行业提供产品与服务迭代升级的契机。

在风暴之中受挫的餐饮业，或许迎来了它最好的成熟机会——剧烈的震荡，正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。令人欣慰的是，在本次“疫情大考”中，烟台的住宿餐饮企业表现出很大的抗压性，在疫情带来巨大的损失面前，没有一味地抱怨、没有被动地等待，而是积极自救，积极探索疫情防控环境下新的经营模式，为行业加快转型带来启示。

疫情终将被击败，迎来春暖花开的时刻。